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Double Anaerobic Natural 가공 방식 ? 

먼저, Natural 가공방식은 과육을 벗기지 않고, 체리 상태 그대로 건조하는 것을 말한다.

Double ANAEROBIC Natural 가공 방식은
체리를 Bag에 담아 그늘진 창고에서 쉼을 주고 다음 날 플라스틱통에 넣어 48시간 동안 무산소발효를 진행 후
베드에 놓고 2일간 일광 건조시킨다. 다시 발효통에서 2일간 더 넣어 두었다가 꺼내어 베드에서 10~12일 건조시킨 뒤 마감한다.
베드 위에서의 파치먼트 두께는 4cm로 하고, 뒤섞는 타이밍은 하루에 4번 해준다



      
ANAEROBIC  ? 
2014년에 까페 데 알뚜라가 무산소 허니가공으로 Cup of Excellence에서 7위를 하면서 알려지기 시작했고,
지금은 중남미 전역 뿐 아니라 아프리카에까지 퍼졌다.

무산소라는 가공 이름이 무색하게도 산소가 없는 상태에서 발효 가공을 하는 것은 아니고 공기의 유입이 자유롭지 못하도록 뚜껑을 막아 놓은 것
인데 이전의 건조 공간과 비교할 때 콘크리트의 탁 트인 공간으로부터 좁고 제한된 공간
(스테인리스 스틸, 플라스틱, 오크통, 그레인프로백 등)안에서 온도, 압력, 시간 등을 제어하면서
발효 지점을 선택한다는 것이 크게 다른 점이라고 하겠다.

가공 밀마다 변수에서 차이가 있고 무산소라는 이름에 맞는 실제로
발효통안의 산소를 제거하거나 이산화탄소를 넣거나 하는 마이크로밀도 있긴 하다.


      

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